CN116369477A 一种酸鱼预制菜的制作方法 （北京工商大学）.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN116369477A(43)申请公布日2023.07.04

(21)申请号202310435678.1

(22)申请日2023.04.21

(71)申请人北京工商大学

地址100048北京市海淀区阜成路33号

(72)发明人王彦波赵茜王飞飞李欢赵亚坤陈云云

(74)专利代理机构杭州创造力专利代理事务所(普通合伙)33332

专利代理师陈冲

(51)Int.CI.

A23L17/00(2016.01)

A23B4/22(2006.01)

权利要求书1页说明书7页附图4页

(54)发明名称

一种酸鱼预制菜的制作方法

(57)摘要

CN116369477A本技术方案公开了一种酸鱼预制菜的制作方法，酿酒酵母能促进植物乳杆菌群体感应，酿酒酵母和植物乳杆菌上清液混合植物乳杆菌发酵酸鱼，上清液调控植物乳杆菌LuxS/AI-2群体感应制备的酸鱼预制菜改进了酸鱼风味，并且延长了酸鱼的货架期。酵母菌代谢产物调控编码植物乳杆菌LuxS蛋白和Pfs蛋白的基因表达，表现为LuxS和Pfs基因表达上调，AI-2信号分子活性提高。发酵剂中的植物乳杆菌AI-2信号分子能够调控乳酸脱氢酶，进而植物乳杆菌LuxS/AI-2

CN116369477A

酵母菌及植物乳杆菌上清液·植物乳杆菌促进

LuxS

S-腺苷高半胱氨酸一→S-核糖高半胱氨酸一→4,5-二羟基-2,3-戊二酮→AI-2

乳酸脱氢酶

乳酸乙酯丙酮酸

CN116369477A权利要求书1/1页

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1.一种酸鱼预制菜的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

a.原料预处理：选用质量约为1-2kg的新鲜鲤鱼，清洗后处理成规则的鱼片；

b.腌制：将鱼片与1.5%-2.5%食盐(w/w)、2%-3%白砂糖(w/w)混合在4℃下腌制12-16h,在50℃下烘干3-5h;

c.发酵剂的制备：将浓度均为10?-10?CFU/mL的酿酒酵母和植物乳杆菌混合培养得其无细胞上清液，酿酒酵母和植物乳杆菌以1:1-1:3的比例混合，上清液含有AI-2信号分子，将上清液联合植物乳杆菌作为发酵剂；所述植物乳杆菌指植物乳杆菌Lactobacillus

plantarum,菌株保藏号为CGMCC1.572,保藏机构为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏时间为1968年9月1日；所述酿酒酵母指酿酒酵母Saccharomycescerevisiae,菌株保藏号为CGMCC2.3857,保藏机构为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏时间为2008年6月5日；发酵剂为酿酒酵母与植物乳杆菌的上清液混合植物乳杆菌，上清液与植物乳杆菌按1:1-1:2比例混合，浓度为10?-10?CFU/mL,添加量为1%-3%(v/w);酿酒酵母调控植物乳杆菌LuxS/AI-2群体感应，酿酒酵母代谢产物可以调控编码植物乳杆菌LuxS蛋白和Pfs蛋白的基因表达，表现为LuxS和Pfs基因表达上调，提高AI-2信号分子含量；发酵剂中植物乳杆菌的AI-2信号分子能够调控乳酸脱氢酶产生，进而植物乳杆菌LuxS/AI-2群体感应可以促进酸鱼特征风味物质产生；

d.发酵：将发酵剂与鱼片混合均匀，于20-27℃恒温培养箱中发酵5-7d;

e.贮藏：将发酵后的酸鱼真空包装进行贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种酸鱼预制菜的制作方法，其特征在于：所述鱼片的规则为5×3×2cm3大小。

3.根据权利要求2所述的一种酸鱼预制菜的制作方法，其特征在于：所述无细胞上清液获取方法为：酿酒酵母及植物乳杆菌经活化后，在4℃,3000g下离心10min,即得到无细胞上清液。

4.根据权利要求3所述的一种酸鱼预制菜的制作方法，其特征在于：所述酸鱼的特征风味物质包括乳酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、壬醛、己酸、1-戊醇、3-羟基-2-丁酮、2,3-戊二酮。

5.根据权利要求4所述的一种酸鱼预制菜的制作方法，其特征在于：所述发酵过程植物乳杆菌所产生的细菌素能够将酸鱼预制菜的货架期延长至少4d。

6.根据权利要求5所述的一种酸鱼预制菜的制作方法，其特征在于：所述贮藏的条件是放置在4℃下。

7.根据权利要求6所述的一种酸鱼预制菜的制作方法，其特征在于：所述恒温培养箱的温度为20-27℃。

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