细菌性食物中毒医学知识.pptVIP

主要内容

概述

几种常见的细菌性食物中毒;一、细菌性食物中毒;细菌性食源性疾病;二、细菌性食物中毒发生的原因;三、发病机制;四、细菌性食物中毒流行病学特点;五、常见的细菌性食物中毒;(一）沙门氏菌;沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G-杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动;①季节性全年皆可发生，夏秋最多

②食品种类畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳类及其制品；植物性食品很少发生;;加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场

加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理

低温存储食品原料、半成品和成品（20℃）

加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施;

（二）副溶血性弧菌食物中毒;沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌

在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%～60%

在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒也占细菌性食物中毒的首位

近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题也越来越显得重要;;副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有菌毛。;1、地区性沿海地区为主

2、季节性6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。检出与海水的温度有关（19-20℃可检出）

3、食品种类海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、蛋品中;活菌侵入肠道

并可产生耐热溶血毒素;不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加热至100℃，并持续30min

避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染

对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中漂烫几分钟

梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗

隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，食前充分加热;

（三）大肠埃希菌食物中毒;;1996年夏天，日本这个号称世界上最干净的国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波及东京、大阪、京都等40多个府县，???者累计达9000余人，7人死亡。;近来，国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出O157：H7型大肠杆菌，并将其销毁处理。

我国于1987年首次从患者中分离到O157：H7型大肠杆菌，2001年江苏、安徽等地O157：H7食物中毒，177人死亡，中毒人数超过2万人。;俗称大肠杆菌属，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气。需氧或兼性厌氧，为两端钝圆的革兰氏阴性无芽孢杆菌，多数菌周生鞭毛。在自然界生命力强，土壤、水中可存活数月;1、季节性夏秋季

2、食品种类肉类、蛋及蛋制品、水产品、豆制品、蔬菜等，特别是熟肉类及凉拌菜;肠产毒性大肠杆菌婴幼儿和旅游者。急性胃肠炎，水样腹泻、腹痛、恶心、发热。

肠侵袭性大肠杆菌少儿和成人。急性菌痢，血便、脓粘液血便，里急后重、腹痛、发热。

肠致病性大肠杆菌婴儿。胃肠炎。

肠出血性大肠杆菌儿童和老人。出血性肠炎，突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。病死率为3％-5％。;关键是要做好粪便管理，防止动物粪便污染食品

食品及食品原料的生产加工者及经营者，要从加工、运输、保存及出售各个环节来保证食品的安全，正确的热处理是必要的

卫生习惯;

（四）金黄色葡萄球菌食物中毒;近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。;金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌

G+球菌，无芽孢、无鞭毛。

固体培养基上为典型的排列（呈葡萄串状）；脓汁或液体培养基上，呈双球或短链状，易误认为链球菌;1、季节性全年皆可发生，但多见于夏秋季

2、食品种类主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭、奶油糕点、冰淇淋、油煎荷包蛋等;金黄色葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，仅摄入金黄色葡萄球菌并不致病;金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2-5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导至肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。

;避免带菌人群对各种食物的污染，尤其是患有化脓性疾病的工作人员

奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用；在挤乳过程中要严格遵守卫生要求，避免污染；患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经