北京学校食堂备餐间食品安全操作规范.docxVIP

北京学校食堂备餐间食品安全操作规范

学校食堂备餐间作为食品从加工到供应的关键中转环节，其操作规范直接关系到师生用餐安全。为严格落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，结合北京市学校食堂实际运营特点，现就备餐间食品安全操作具体要求明确如下：

一、人员管理规范

（一）健康准入要求

所有进入备餐间的工作人员（含厨师、分餐员、清洁员等）须持有效健康证明上岗，健康证明需在北京市食品安全监管部门备案系统可查。每日上岗前须进行晨检并记录，晨检内容包括体温测量（≤37.3℃）、观察是否存在发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部湿疹、脓疱）、咽部炎症等有碍食品安全的病症。凡出现上述症状或确诊患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，应立即停止接触直接入口食品工作并调离备餐岗位，治愈后需经二级以上医院证明方可重新上岗。

（二）培训与考核

工作人员须接受食品安全知识培训，新入职人员上岗前培训时间不少于24学时，在职人员每年培训时间不少于40学时。培训内容涵盖食品安全法律法规（如《北京市小规模食品生产经营管理规定》）、备餐间操作规范（包括温度控制、交叉污染预防、清洁消毒方法）、食源性疾病预防（如诺如病毒、沙门氏菌防控）、应急处置（如食品污染、人员受伤处理）等。每学期末由食堂管理人员组织闭卷考核，考核不合格者需重新培训，连续两次考核不合格者不得从事备餐相关工作。

（三）个人卫生要求

1.着装规范：进入备餐间前须更换专用清洁工作衣帽（浅色、无纽扣脱落风险），戴清洁口罩（覆盖口鼻）、发网（完全包裹头发），操作直接入口食品时加戴一次性清洁手套（无破损）。工作衣帽应每日清洗消毒（可用50-60℃热水加含氯消毒液浸泡30分钟后清洗），不得穿出备餐间。

2.手部清洁：接触食品前、处理生熟食品后、上卫生间后、接触可能污染的物品（如垃圾、设备开关）后，须按“七步洗手法”清洁双手：掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→手心对手背搓洗→双手互握搓洗指背→拇指在掌中转动搓洗→指尖在掌心中搓洗→手腕搓洗，每步至少15秒，使用流动水冲洗后用一次性纸巾擦干或使用自动干手器。接触直接入口食品时，手部清洁后需用75%酒精棉片擦拭消毒。

3.行为禁忌：备餐间内禁止佩戴首饰（戒指、手镯、耳环等）、手表；禁止化妆、涂指甲油；禁止饮食、吸烟、嚼口香糖；禁止梳理头发、挖鼻孔、揉眼睛等可能污染食品的行为。

二、环境与设施管理规范

（一）空间布局与隔离

备餐间须为独立封闭区域，面积与供餐规模匹配（原则上按每餐次供餐人数≥0.3㎡/100人计算），与食品原料处理区、烹饪区、餐用具清洗消毒区等区域物理分隔，避免交叉污染。入口处设置独立预进间（面积≥2㎡），预进间内配备洗手消毒设施（非手动式水龙头）、感应式消毒液dispenser（含75%酒精或0.1%苯扎溴铵溶液）、存放清洁工作衣帽的密闭柜。备餐间与烹饪区之间设置专用传递窗（尺寸≥60cm×60cm×30cm），传递窗为双门互锁结构，禁止同时开启两侧门。

（二）温湿度与空气管理

备餐间内安装温湿度监控设备（精度±0.5℃、±2%RH），实时显示并自动记录数据。操作期间温度应控制在≤25℃（夏季可开启空调降温），湿度控制在40%-60%（湿度过高时开启除湿机）。每日供餐前30分钟开启空气消毒装置，采用紫外线灯消毒时，紫外线灯安装高度距地面≤2米，功率≥1.5W/㎡，照射时间≥30分钟（照射时无人）；采用空气消毒机时，需选择符合《消毒技术规范》的产品，持续运行至供餐结束。

（三）设施设备要求

1.操作台面：采用不锈钢材质（厚度≥1.2mm），表面光滑无裂缝、无锈迹，边缘及角落弧形设计（半径≥3mm），便于清洁。台面与墙面、地面连接处做防渗漏处理（密封胶填充）。

2.清洗消毒设施：配备3个专用水池（标识清晰：1号池清洗分餐工具、2号池冲洗、3号池消毒），水池材质为不锈钢或陶瓷，深度≥30cm，排水口设可清洗的隔渣网。消毒池旁配备浓度测试纸（含氯消毒液测试范围0-1000mg/L）。

3.冷藏设备：配备专用冷藏柜（用于存放预包装冷食、即食凉菜等），冷藏温度≤4℃；需短时保存的热食可使用保温柜（温度≥60℃），但保存时间不得超过2小时。冷藏、保温设备需安装温度显示装置，每2小时记录一次温度（记录保存≥30天）。

4.防虫害设施：门窗安装严密纱网（孔径≤1.0mm），门下方安装防鼠板（高度≥60cm），与外界相通的排风口安装金属防护网（孔径≤0.6cm）。备餐间内设置粘鼠板（沿墙根每5米放置1块）、灭蝇灯（距地面1.5-2米，与操作台面距离≥1.5米），每日检查并记录虫害情