螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（中级）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.酸笋自然发酵中常见的优势菌群包括乳酸菌、______和酵母菌。

2.乳酸菌发酵产生的主要风味物质是______。

3.酸笋发酵过程中，温度控制在______℃左右利于优势菌群生长。

4.优化发酵菌群时，常通过______技术筛选耐酸菌株。

5.酸笋发酵的pH值通常控制在______以下抑制杂菌。

6.酵母菌在酸笋发酵中主要产生______风味。

7.筛选高产酸乳酸菌时，常用______培养基。

8.发酵菌群优化的核心是提高______和风味稳定性。

9.酸笋发酵中，食盐添加量一般为______%。

10.复合菌群发酵比单一菌群更能提升酸笋的______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.酸笋发酵中，下列哪种是优势产酸菌？

A.大肠杆菌B.乳酸菌C.霉菌D.枯草芽孢杆菌

2.耐盐菌株筛选的关键是？

A.高盐培养基B.低温培养C.有氧条件D.高糖培养基

3.酸笋发酵pH下降的主要原因是？

A.酵母菌产酯B.乳酸菌产乳酸C.醋酸菌产醋酸D.杂菌繁殖

4.不属于菌群优化技术的是？

A.菌株诱变B.复合菌群组合C.自然发酵D.原生质体融合

5.酸笋发酵最佳初始水分含量约为？

A.50%B.65%C.80%D.95%

6.筛选高产风味乳酸菌的检测指标不包括？

A.乳酸产量B.酯类含量C.酒精含量D.氨基酸含量

7.乳酸菌与酵母菌的协同作用主要是？

A.酵母菌提供氧气B.乳酸菌消耗氧气C.酵母菌产酸D.乳酸菌产酯

8.抑制杂菌的关键因素不包括？

A.低温B.低pHC.高盐D.无氧

9.适合作为出发菌株的是？

A.致病菌B.产酸慢菌株C.耐酸耐盐菌株D.产异味菌株

10.菌群优化后发酵周期缩短的原因是？

A.杂菌减少B.产酸速率加快C.水分蒸发快D.食盐溶解快

多项选择题（每题2分，共20分）

1.酸笋自然发酵的优势菌群包括？

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌E.霉菌

2.菌群优化的常用方法有？

A.菌株筛选B.诱变育种C.原生质体融合D.基因工程E.自然发酵

3.乳酸菌在酸笋发酵中的作用是？

A.产乳酸降pHB.产生风味物质C.抑制杂菌D.产酒精E.产醋酸

4.复合菌群发酵的优势是？

A.风味更丰富B.发酵周期短C.稳定性好D.营养损失少E.杂菌易污染

5.筛选耐酸乳酸菌的条件是？

A.低pH培养基B.无氧环境C.高盐D.高温E.高糖

6.酸笋发酵的关键工艺参数包括？

A.温度B.pHC.食盐量D.水分E.发酵时间

7.酵母菌在酸笋发酵中的贡献是？

A.产酯类B.消耗氧气C.产乳酸D.分解多糖E.产醋酸

8.菌群优化需考虑的因素是？

A.菌株安全性B.产酸能力C.风味贡献D.耐胁迫能力E.繁殖速度

9.酸笋不良发酵的情况是？

A.pH5.0B.出现霉斑C.有异味D.质地软烂E.香气浓郁

10.检测发酵菌群活性的方法是？

A.菌落计数B.产酸量测定C.风味物质检测D.显微镜观察E.水分测定

判断题（每题2分，共20分）

1.酸笋发酵必须在有氧条件下进行。（）

2.乳酸菌是酸笋发酵的核心优势菌群。（）

3.复合菌群发酵比单一菌群风味更好。（）

4.高盐环境不利于乳酸菌生长。（）

5.酵母菌在酸笋发酵中主要产乳酸。（）

6.梯度驯化可筛选耐胁迫菌株。（）

7.酸笋发酵pH越低越好。（）

8.原生质体融合是菌群优化的有效方法。（）

9.大肠杆菌是酸笋发酵的有益菌。（）

10.优化菌群可缩短发酵周期。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述酸笋自然发酵中优势菌群的变化规律。

2.说明乳酸菌作为酸笋发酵核心菌群的原因。

3.简述复合菌群发酵酸笋的优势。

4.列举菌群优化的3种常用技术及应用场景。

讨论题（每题5分，共10分）

1.如何平衡酸笋发酵中“高酸”与“风味协调”的关系？

2.分析耐胁迫菌株（耐酸、耐盐）在酸笋发酵菌群优化中的重要性。

答案部分

填空题答案

1.醋酸菌2.乳酸3.30-354.梯度驯化5.4.56.酯类7.MRS8.产酸速率9.3-510.风味复杂度

单项选择题答案

1.B2.A3.B4.C5.B6.C7.B8.A9.C10.B

多项选择题答案

1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.AB6.ABCDE7.ABD8.ABCDE9.ABCD10.ABCD

判断题答案

1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√

简答题答案

1.发酵初期杂菌（如大肠杆菌）先繁殖；pH下降后乳酸菌成为优势（产乳酸）；中期酵母菌、醋酸菌增殖（利用乳酸菌代谢物）；后期优势菌群为乳酸菌+酵母菌，杂菌被抑制。核心是pH驱动的耐酸耐盐菌株演替。

2.乳酸菌快速产乳酸降pH（≤4.5）抑制杂菌；代谢产物赋予酸笋酸味和柔和风味；耐酸耐盐适应