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集中用餐单位食堂食品安全风险管控清单

一、食品原料采购与验收环节风险管控

（一）供应商资质审核

严格筛选供应商，要求提供有效的食品经营许可证（或食品生产许可证）、营业执照等主体资质文件，留存复印件并加盖公章，每年度至少复核1次资质有效性。对生鲜类、预包装食品类、调味品等不同品类供应商，需分别核查其经营许可范围是否涵盖对应产品。禁止向无资质、资质过期或曾因食品安全问题被处罚的供应商采购。

（二）采购查验与索证索票

1.预包装食品：查验包装标签是否完整，标注内容包括名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及地址、联系方式、生产许可证编号等，缺失或信息模糊的不得验收。

2.散装食品：查验生产者资质证明、同批次合格证明文件（如检验检疫报告、农残检测报告等），现场感官检查需无腐败变质、异味、异物，液态食品无浑浊、沉淀。

3.肉类及肉制品：查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，进口肉类需额外提供入境货物检验检疫证明，冷冻肉类需核对包装上的追溯信息与证明文件一致。

4.果蔬类：重点查验农残快检记录（若供应商提供），现场检查是否有腐烂、霉变、虫蛀，叶菜类需确认无明显泥土、杂质附着。

5.所有采购批次需留存购物凭证（如发票、收据）及同批次合格证明文件，保存期限不少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不少于2年。

（三）不合格原料处置

验收过程中发现资质不全、证明文件缺失、感官异常或经快速检测（如农残、亚硝酸盐）不合格的原料，立即作拒收处理，单独存放于临时隔离区，标注“不合格待处理”，24小时内联系供应商退换并记录处置过程，相关记录保存至少2年。

二、食品存储环节风险管控

（一）分类分区管理

1.常温库：存储干粮、调味品、定型包装食品等，需设置离地离墙（离地≥10cm，离墙≥30cm）的货架，按原料、半成品、成品分区存放，禁止与清洁用品、化学药剂等同库混存。

2.冷藏库（0-4℃）：存储鲜肉类、禽类、水产类、半成品（如腌制肉）、切配后果蔬等，需分区域标注“水产类”“禽肉类”“畜肉类”“半成品”“即食食品”，不同类别使用专用容器或独立包装，避免交叉污染。

3.冷冻库（≤-18℃）：存储冷冻肉类、水产、预制品等，需按进货时间标注“先进先出”标识，定期（每周）清理过期或包装破损产品。

（二）存储环境控制

1.温湿度监测：常温库需保持干燥（湿度≤75%）、通风良好，无墙皮脱落、鼠迹、虫蛀；冷藏/冷冻库需每日上、下午各记录1次温度（记录保存≥6个月），温度异常时30分钟内排查原因（如设备故障、门未关严），2小时内未恢复正常的，需将食品转移至备用冷库。

2.标识管理：所有存储食品需标注名称、进货日期、保质期（或加工日期、使用期限），散装食品使用密闭容器存储并标注上述信息，禁止使用原包装外的无标识容器。

（三）库存盘点与清理

每周五进行全面库存盘点，重点检查临近保质期（剩余1/3保质期）食品，登记《临期食品处理表》，采取优先使用、内部领用（仅限食堂员工）等方式处理，禁止对外供应或转卖。每月最后一周清理过期食品，现场拍照留存，记录处理方式（如销毁）及操作人员，相关记录保存≥2年。

三、食品加工制作环节风险管控

（一）粗加工与切配

1.分区操作：设置独立的水产类、禽肉类、蔬菜类加工区域，使用不同颜色（如红、蓝、绿）或标识的专用刀、砧板、容器，加工前用75%酒精或含氯消毒液（250-500mg/L）擦拭消毒，使用后立即清洗并晾干。

2.清洗要求：叶菜类采用“一洗二浸三冲”法（清水初洗→浸泡10-15分钟→流动水冲洗2遍），果菜类（如番茄、黄瓜）需用专用果蔬清洗剂浸泡5分钟后冲洗；禽畜肉类、水产类需去除不可食用部分（如毛、内脏、鳞片），用流动水冲洗至无血渍、黏液。

3.切配时限：切配后的半成品（如肉丝、菜丝）需在2小时内使用，未及时使用的需冷藏保存（0-4℃）且不超过24小时，超过期限的作废弃处理。

（二）烹饪与加热

1.温度控制：烹饪时食品中心温度需达到70℃以上并持续至少2分钟，特殊品类需提高要求：如四季豆、扁豆需彻底煮透（无豆腥味、颜色全变），大块肉类（厚度＞5cm）需延长加热时间至中心温度达标；火锅底料、炖汤类需煮沸后保持沸腾10分钟以上。

2.加工量控制：根据用餐人数合理预估加工量，避免过量加工导致食品积压，剩余食品（未供应的成品）需在烹饪后2小时内冷藏（0-4℃），再加热时中心温度需≥75℃，且仅限加热1次，超过24小时的剩余食品禁止再次供应。

（三）分餐与供餐

1.分餐环境：分餐需在专用分餐间进行，分餐间需配备紫外线灯（按1.5W/m3设置）、空调（温度≤25℃