原创力文档中式烹调师技师理论知识试卷(含答案)
一、单项选择题（每题1分，共20分）
1.下列刀工技法中，属于剞刀的是（）
A.直切B.推切C.麦穗花刀D.滚刀块
答案：C
2.制汤时，若以鸡、鸭、猪骨为原料，适宜的用水量为原料重量的（）
A.2-3倍B.5-6倍C.8-10倍D.12-15倍
答案：C
3.干货原料“油发”的原理是通过高温使原料内部（）
A.蛋白质凝固B.结合水转化为游离水C.胶原纤维膨胀D.淀粉糊化
答案：C
4.热菜“爆”技法的关键是（）
A.原料需预先腌制2小时以上B.油温控制在120-150℃
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