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餐厅藏式羊肉汤标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕藏式羊肉汤商业标准化操作展开，涵盖基础流程、藏式风味营造技巧及成本管控方案，适用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现藏式风味的标准化呈现与品质统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用藏区高原牦牛羊肋排/腿肉、天然藏式香料，采用砂锅慢炖工艺，注重汤品澄澈度与香料融合度，适配高端藏式餐厅、特色民俗餐厅、养生餐厅热菜/汤品专区；

中小型餐厅：选用优质山羊/绵羊肋排肉、标准化藏式香料包，采用批量预制+小火保温模式，平衡风味与出餐效率，保证口味稳定，适配家常菜馆、社区特色餐厅、西北风味餐厅汤品品类；

快餐门店：选用预制去骨羊肉块、浓缩藏式汤底，采用高压锅快速复热调味，适配快速出餐与外卖配送需求，缩短现场制作周期。

（三）菜式适配说明

本教程对应炖煮类菜式——藏式羊肉汤，该菜式以汤色清亮、羊肉软烂不柴、鲜香醇厚且带独特藏式香料味为核心特点，操作需注重羊肉去膻处理、藏式香料搭配与用量控制、慢炖火候调节，适配各类餐厅特色汤品、冬季暖心菜品、多人聚餐共享菜品等多种场景。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材选羊肉（中高端选藏区高原牦牛羊肋排/带骨腿肉，中小型选本地优质山羊/绵羊肋排肉，快餐选预制去骨羊肉块）、藏式香料（中高端选天然藏红花、藏茴香、白蔻，中小型选标准化藏式香料包，快餐选浓缩香料汤底）；优先选肉质紧实、脂肪分布均匀的羊肉，香料选气味浓郁、无霉变的类型；

口感差异：藏区高原牦牛羊制作的菜品，肉质细嫩、膻味轻、鲜香浓郁；本地山羊/绵羊制作的菜品，口感醇厚、性价比高；预制羊肉块制作的菜品，口感稳定、便捷性强；香料品质不佳会导致风味杂乱，掩盖羊肉本身鲜味；

采购成本区间：藏区高原牦牛羊肋排80-100元/斤，本地优质山羊肋排60-80元/斤，预制去骨羊肉块50-70元/斤，天然藏红花15-20元/克，藏茴香8-12元/斤，白蔻10-15元/斤，标准化藏式香料包5-8元/包（50g），浓缩藏式汤底8-12元/瓶（250ml），生姜8-12元/斤，大葱5-8元/斤，白萝卜2-4元/斤；

适配定位：藏区高原牦牛羊+天然藏式香料适配中高端餐厅；本地优质山羊/绵羊+标准化香料包适配中小型餐厅；预制去骨羊肉块+浓缩汤底适配快餐门店；

新鲜度判断标准：新鲜羊肉颜色呈淡红色或粉红色，肉质紧实有弹性，按压后能快速回弹，无腥膻异味、无黏腻感；新鲜香料气味浓郁、无潮解霉变；预制羊肉块包装完好无胀袋，解冻后无异味；浓缩汤底无漏液、胀瓶，打开后无霉点。

（二）批量预处理

食材预处理（炖煮类）：1.羊肉处理：新鲜羊肉切成3-4cm见方的块，放入清水中浸泡60分钟（中途换水3次），去除血水；冷水下锅，加入姜片10g、大葱段10g、料酒20ml、白萝卜块50g（去膻），大火煮沸5分钟，撇去表面浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分；预制去骨羊肉块解冻后，用温水冲洗一遍，焯水2分钟后沥干；2.辅料处理：白萝卜洗净去皮，切成3cm见方的块；中高端餐厅天然香料用纱布包好，中小型餐厅香料包开封备用；

辅料预处理（按500g新鲜羊肉计）：藏式香料组合（中高端：藏茴香3g+白蔻2g+藏红花0.1g+香叶1g；中小型：标准化藏式香料包10g）、增香辅料（生姜30g+大葱25g），操作步骤：1.生姜切片，大葱切段，香料用纱布包成料包；2.所有辅料分类装盒，密封备用；

预处理原理：羊肉长时间浸泡+焯水（加白萝卜、料酒）双重去膻，减少腥膻味，保证汤色清亮；白萝卜不仅辅助去膻，还能吸收部分油脂，使汤品更清爽；香料包便于批量操作，避免香料碎屑混入汤中，同时控制风味释放速度；

预处理条件选择：羊肉焯水必须冷水下锅，确保血水充分析出；浸泡时间不宜过短，否则去膻不彻底；预制食材解冻需常温或冷藏解冻，避免反复冷冻影响口感；香料包密封完好，防止香气散失。

（三）配料标准化

配料种类及每份用量（按400g成品藏式羊肉汤计）：核心食材（新鲜羊肉150g/预制羊肉块150g、白萝卜100g）、藏式香料2g（中高端：藏茴香0.6g+白蔻0.4g+藏红花0.02g+香叶0.2g；中小型：标准化香料包2g）、增香辅料6g（生姜片3g+大葱段3g）、调味食材（食盐4g、料酒6ml、白胡椒粉1g，中高端可加羊骨汤150ml，快餐可加浓缩藏式汤底30ml）；

切配形态：羊肉切成3-4cm见方的块状；白萝卜切成3cm见方的块状；生姜切片，大葱切段；香料包为方形纱布包（边长5cm）；

切配后处理方式：预处理后的羊肉块按每份150g分份装盒，密封冷藏储存，24小时内使用；切配后的白萝卜块按每份100g分份装盒，冷藏储存，12小时内使用；香料包、增香辅料按每份用量分份装袋，密封常温储存；调味食材