乳制品生产技术液态乳相关知识70课件讲解.pptxVIP

乳制品生产技术——液态乳相关知识黑龙江农业经济职业学院

思维导图液态乳的概念液态乳的种类

液态乳的概念液态乳的种类一、液态乳的概念液态乳是指以生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，经过原料乳的检验、离心净乳、标准化、均质、杀菌或灭菌、冷却和灌装等加工工艺处理，以液体形式供消费者食用的液态乳制品。

二、液态乳的种类1.根据杀菌（灭菌）方法分类液态乳加工过程中最主要的工艺是热处理，根据液态乳在生产过程中采用的热处理方式可将液态乳分为巴氏杀菌乳和灭菌乳。无论是巴氏杀菌乳还是灭菌乳，杀菌(灭菌)过程是最重要的过程。杀菌就是将乳中的致病菌和造成产品缺陷的有害菌全部杀死,但并非百分之百的杀灭微生物，还会残留部分的乳酸菌、酵母菌和霉菌等。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失的最低限度。灭菌就是要杀灭乳中所有微生物，使其呈无菌状态。但事实上，热致死率只能达到99.9999%，欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的微生物杀灭，必须延长杀菌时间，这样会给产品带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零，在食品行业称商业无菌。商业无菌的含义是:不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。液态乳的概念液态乳的种类

仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌乳主要包括低温长时间杀菌（LTLT）乳和高温短时间杀菌(HTST)乳。①低温长时间杀菌(LTLT)乳也称保温杀菌乳牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。②高温短时间杀菌(HTST)乳通常采用72～75℃，l5s～16s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。（1）巴氏杀菌乳（pasteurizedmilk）液态乳的概念液态乳的种类

灭菌乳是指通过足够的热处理，使乳中几乎所有的微生物和耐热酶类失去活力，这种热处理方式通常需经过100℃以上的温度处理，经热处理的残存微生物不可能在贮存期间繁殖，保证不造成产品腐败。灭菌乳包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳。（2）灭菌乳（sterilizedmilk）液态乳的概念液态乳的种类

①超高温灭菌乳(ultrahigh-temperaturemilk)是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。一般采用130～150℃，0.5～4s灭菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故原料乳的质量必须充分注意。由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。②保持灭菌乳(retortsterilizedmilk)是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。通常产品经灌装后灭菌，产品和包装罐一起被加热到116℃，保持20min，常温存放即可，但产品营养价值破坏严重。液态乳的概念液态乳的种类

我国将液态乳分为全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳。2.根据脂肪含量分类液态乳的概念液态乳的种类

3.根据营养成分或特性分类可将液态乳分为：纯牛（羊）乳、调制乳、及含乳饮料等。（1）纯牛（羊）乳以生牛（羊）乳为原料，不添加任何其他原料，通过离心净乳、标准化、预热、均质、杀菌（灭）菌而制成的产品。这类产品保持了乳固有的营养成分，各项指标符合食品安全国家标准关于巴氏杀菌乳或灭菌乳的规定。根据脂肪的含量又可以分为全脂、部分脱脂、脱脂纯牛（羊）乳。液态乳的概念液态乳的种类

以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体乳制品。这类产品由于添加了其他原料比如巧克力、咖啡或各种果汁及食用香精等原料，制成的产品在风味上与纯牛（羊）乳有较大差别，可以掩盖乳本身的味道，特别适合不喜欢乳本身风味的人食用。调制乳中最常见的有复原乳、花色乳和营养强化乳等产品。（2）调制乳液态乳的概念液态乳的种类

（1）复原乳是全部用乳粉或者在生牛（羊）乳中添加部分乳粉，加水复原而制成的乳制品。（2）花色乳又称风味乳，是以生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，加入其他风味物料，如咖啡、可可、果汁等，再调香、调色、调质，而制成的饮用乳。