CN114190524A 一种风干发酵肉制品的制作方法 （黄山全江生态农业科技有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN114190524A

(43)申请公布日2022.03.18

(21)申请号202111569972.9

(22)申请日2021.12.21

(71)申请人黄山全江生态农业科技有限公司地址242700安徽省黄山市黄山区太平经

济开发区汤口园8号

(72)发明人阮晖刘甜甜吴渊江礼明张雲

(74)专利代理机构杭州天勤知识产权代理有限公司33224

代理人韩聪

(51)Int.CI.

A23L13/40(2016.01)

权利要求书1页说明书7页

(54)发明名称

一种风干发酵肉制品的制作方法

(57)摘要

CN114190524A本发明公开了一种风干发酵肉制品的制作工艺，属于食品加工技术领域。所述风干发酵肉制品的制作方法，包括对五花肉依次进行预冷、腌制、脱盐、脱水和风干发酵，所述风干发酵包括：(1)将德巴利氏酵母菌液喷至完成脱水的五花肉表面，室温下风干发酵18～20天；(2)再将马葡萄球菌菌液和清酒乳杆菌清酒亚种菌液喷至五花肉表面，继续室温下风干发酵18～20天；(3)然后将五花肉置于3～5℃条件下，继续风干发酵12～18天，所述风干发酵肉制品制作完成。在上

CN114190524A

CN114190524A权利要求书1/1页

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1.一种风干发酵肉制品的制作方法，包括对五花肉依次进行预冷、腌制、脱盐、脱水和风干发酵，其特征在于，所述风干发酵包括以下步骤：

(1)将德巴利氏酵母(Debaryomycesprosopidis)菌液喷至完成脱水的五花肉表面，室温下风干发酵18～20天；

(2)再将马葡萄球菌(Staphylococcusequorum)菌液和清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillussakeisubsp.Sakei)菌液喷至五花肉表面，继续室温下风干发酵18～20天；

(3)然后将五花肉置于3～5℃条件下，继续风干发酵12～18天，所述风干发酵肉制品制作完成。

2.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)中，以每100kg完成脱水的五花肉计，菌种的添加量为0.5～1×1012cfu;湿度25%～45%,风速1m/s～5m/s的条件下风干发酵。

3.如权利要求2所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述菌液的浓度为5.0×10?cfu/mL,添加量为1000～2000mL/100kg。

4.如权利要求3所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述菌液添加量为1500mL/100kg。

5.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述德巴利氏酵母(Debaryomycesprosopidis)菌株的保藏编号为CICC33140;所述马葡萄球菌(Staphylococcusequorum)菌株的保藏编号为CICC10435;所述清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillussakeisubsp.Sakei)菌株的保藏编号为CICC22728。

6.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，将五花肉置于4℃条件下，继续风干发酵15天。

7.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述预冷为将洗净后的五花肉置于5～15℃条件下预冷8～12小时。

8.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述腌制为以重量100份五花肉计，将混匀的8～12份食盐和1份高粱酒均匀涂抹在五花肉上，1～5℃条件下腌制20～25天，期间每隔5天翻遍五花肉全身1次。

9.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述脱盐为利用清水清洗腌制完成的五花肉，至五花肉的含盐量为3%～5%。

10.如权利要求1所述的风干发酵肉制品的制作方法，其特征在于，所述脱水为70～80℃条件下对清洗完成的五花肉进行脱水处理，脱水时间为12～18小时。

CN114190524A说明书