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切配间生熟分开制度

第一章总则

第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规，参照行业食品安全管理准则，结合公司内部风险防控需求与业务流程优化要求，旨在规范切配间生熟分开作业管理，防范食品安全风险，保障员工与顾客健康安全，维护企业声誉。本制度适用于公司所有涉及切配间作业的部门、下属单位及全体员工，覆盖食材采购、储存、加工、传递等全流程业务场景。

第二条核心术语定义：

（一）“切配间专项管理”指以生熟分开为核心要求，通过制度、流程、技术、培训等手段，实现切配间作业环境的物理隔离、工具区分、操作规范的管理活动。

（二）“食品安全风险”指因切配间管理疏漏可能导致的生物性（如交叉污染）、化学性（如清洗剂残留）、物理性（如工具混用）风险事件。

（三）“合规操作”指员工严格遵循本制度及食品安全标准，确保生熟食材在工具、容器、空间、时间维度完全隔离的作业行为。

（四）“风险管控矩阵”指通过“风险点识别-等级评估-管控措施-监督核查”闭环管理，实现风险可防可控的标准化方法。

第三条专项管理核心原则：

（一）全面覆盖原则：切配间所有作业环节均纳入生熟分开管控范围，不留管理盲区。

（二）责任到人原则：明确各级管理人员、部门、岗位的生熟分开管理职责，实行责任追溯。

（三）风险导向原则：重点防控交叉污染高风险场景，优先保障高风险食材（如海鲜、肉制品）的隔离作业。

（四）持续改进原则：定期评估管理效果，结合法规变化、业务调整动态优化制度流程。

第二章管理组织机构与职责

第五条公司主要负责人为本单位切配间专项管理的第一责任人，对生熟分开制度的全面有效性负总责；分管食品安全或运营的领导为直接责任人，负责制度的组织落实与监督考核。

第六条设立切配间专项管理领导小组，由公司分管领导担任组长，成员包括食品安全部、运营管理部、人力资源部、采购部等相关部门负责人。领导小组负责统筹协调生熟分开管理的重大事项，审批年度管理计划，监督考核各部门执行情况，每季度召开一次会议。

第七条牵头部门职责：

（一）食品安全部作为切配间专项管理的牵头部门，负责统筹制定、修订、解释本制度，组织风险排查与评估，监督考核执行效果，开展全员培训。

（二）牵头部门每年第一季度编制《切配间专项管理计划》，明确管控目标、措施、责任分工，报领导小组批准后实施。

第八条专责部门职责：

（一）运营管理部负责切配间作业流程的优化与标准化，审核设备设施的生熟分开配置，组织操作技能竞赛以提升员工规范意识。

（二）设备管理部负责生熟分开专用工具（如砧板、刀具、容器）的采购标准制定与维护保养监督，建立台账记录使用年限。

第九条业务部门/下属单位职责：

（一）各厨房、餐厅等单位负责人对本单位切配间生熟分开管理负直接责任，需每日开展现场巡查，确保员工按标准操作。

（二）采购部负责确保生鲜食材供应商提供符合生熟分开要求的包装证明，禁止采购“裸装”高风险食材进入切配间。

第十条基层执行岗责任：

（一）切配间操作员必须签订《岗位合规承诺书》，承诺严格执行生熟分开操作规范，拒绝“混用工具”“混放食材”等违规行为。

（二）员工发现生熟分开隐患或风险事件，须立即停止作业并向直属上级报告，同时填写《风险上报单》，逾期未报导致事故的，追究相关责任。

第三章专项管理重点内容与要求

第十一条作业区域隔离管控：切配间内须划分生食区、熟食区，区域间设置物理隔断或地沟分隔，地面标线明确区域边界，禁止生熟工具交叉移动。

第十二条工具设备专用管理：

（一）生食、熟食砧板须采用不同颜色或编号标识，禁止混用；砧板使用后需先冲洗、消毒，再进行下一批次作业。

（二）刀具、抹布等工具实行“一用一清洁一消毒”，生用工具与熟用工具存放于不同柜体，定期检查磨损情况。

第十三条食材处理流程规范：

（一）生食食材（如海鲜、肉类）须在专用操作台处理，加工后立即冷藏；熟食复热前需确认温度达到70℃以上，避免二次污染。

（二）禁止使用发霉、变质的食材，发现异常须立即隔离并上报，严禁加工后供顾客食用。

第十四条清洗消毒标准：

（一）切配间地面、墙壁、台面每日使用消毒液（如有效氯500mg/L）清洁，重点区域（如水槽下方）每周深度消毒。

（二）清洗工具（如海绵、刷子）须与消毒工具区分存放，采用消毒柜或紫外线灯进行消毒。

第十五条人员操作行为规范：

（一）员工洗手须严格按照“冲洗-洗手液揉搓15秒-冲净-干燥”步骤执行，洗手池旁张贴操作图示。

（二）禁止佩戴饰物（如戒指、手链）操作，长发须束入发帽，避免头发掉落食