1.1传统发酵技术的应用课件-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3 (2).pptxVIP

第1节传统发酵技术的应用第一课时第一章发酵工程

一.发酵和传统发酵技术(1)概念：人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。1.发酵氧气需求厌氧发酵—酒精发酵和乳酸发酵好氧发酵—醋酸发酵(3)类型：

2.传统发酵技术一.发酵和传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。(2)特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。(3)缺点：生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，食品安全性低等。

(4)实例：腐乳的制作①菌种：主要发挥作用是毛霉(真核生物)，还有酵母菌、曲霉等。②原理：微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。③常见的腐乳类型：青方腐乳白方腐乳红方腐乳

二.尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种：植物体表面的乳酸菌(原核生物，厌氧细菌)分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）+能量酶(2)发酵原理：(1)在无氧的情况下乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸;(2)发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。

(3)材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等①抑制杂菌生长繁殖②调味③析出蔬菜中的水分①抑制杂菌生长繁殖②调味

(4)方法步骤：配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，可防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用浓度过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；浓度过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。①杀死杂菌菌②去除水中的氧气防止直接加入泡菜坛杀死蔬菜上的乳酸菌提供无氧环境，防止蔬菜变质腐烂为乳酸菌进行乳酸发酵提供无氧环境

(5)结果分析与评价：1.用水密封泡菜坛的目的是什么？说明泡菜的制作需要什么条件？2.为什么泡菜坛只能装至八成满？3.你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。(6)进一步探究：泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。腌制方法、时间长短和温度高低等条件会对亚硝酸盐的含量产生影响。

时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵前期发酵中期发酵后期变化曲线少（O2抑制乳酸菌活动）少增加（硝酸盐还原菌的作用）最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）增多达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）继续增多，最后保持稳定下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐的含量变化

二、拓展应用2.某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮助他分析相关问题。(1)据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？(2)他第一次制作泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？(3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？11d后，亚硝酸盐含量降到较低水平食盐浓度过高或发酵温度过低，乳酸菌的乳酸发酵受到抑制。陈泡菜水中含有高浓度的乳酸菌，加入陈泡菜水相当于接种乳酸菌。

第1节传统发酵技术的应用第二课时第一章发酵工程

二.尝试制作传统发酵食品2.制作果酒和果醋(1)制作果酒的菌种及发酵原理：酵母菌(真核生物)主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面。酵母菌是兼性厌氧微生物,在无氧条件下能进行酒精发酵,可用于酿酒、制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素,酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。制作果醋的菌种及发酵原理：醋酸菌(原核生物)是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。