1.1传统发酵技术的应用课件-2025-2026学年高二下学期生物人教版选择性必修3 (2).pptxVIP

;学习目标;自学指导

阅读P4-8，思考以下问题，限时3分钟

1.找出发酵的概念和原理，并划出关键词。

2.找出制作腐乳的原理。哪些微生物参与了豆腐的发酵？其中起主要作用的是哪种微生物？还有哪些传统发酵技术？

3.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的代谢类型，作用，分布，种类，应用和发酵原理分别是什么？

4.制作泡菜的原理，材料用具，制作流程？

5.制作果酒和果醋的原理，材料用具，制作流程分别是？;1.发酵与传统发酵技术

(1)发酵

①概念：人们利用，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。

②原理：不同的微生物具有产生的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。;(2)传统发酵技术;2.传统发酵食品的制作

(1)腐乳的制作;②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：________________________________。;用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；;a.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？;⑤进一步探究;发酵时期;制作果酒;项目;项目;项目;②果酒和果醋的制作步骤及目的;果醋发酵;③果酒发酵与果醋发酵的装置;结果分析与评价;（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？

它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？;（3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？

醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？;④你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，应该如何改进？;区别;课堂小结;(1)豆腐中的蛋白质被蛋白酶全部分解成了氨基酸();(5)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生乙酸();1.黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲孽必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：

(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？;(3)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，陈储要特别注意密封，为什么？;2.试从材料的选择处理及发酵条件的控制等方面分析传统发酵的相关问题：

(1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？;(4)醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。