1.1传统发酵技术的应用+课件-2025-2026学年高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

第1章发酵工程;利用微生物发酵生产干扰素的车间;·1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。;20世纪40年代，利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。;第1节传统发酵技术的应用;约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。

夏禹时期，已有了关于少康(即杜康)造称酒的传说。人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。;;腐乳是我国古代劳动人民通过微生物发酵制作而成的一种大豆食品。;直接利用空气中的毛霉孢子或接种毛霉(15-18℃，一定湿度);直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。;传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物。

乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。;酵母菌是一类单细胞真菌，能以多种糖类作为营养物质和能量的来源，因此在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。;醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。;方法步骤

1.用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

2.将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和虹豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。

3.将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。;4.向坛盖边装有菜料的泡菜坛沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。;;亚硝酸盐含量爆表;0;方法步骤

1.将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。

2.取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。

3.用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中(注意：要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖。;4.将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意：不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。

5.当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7~8d。;3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？

醋酸菌从何而来？

采用什么措施可以加快果醋的制作？;P83.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。

A.同学用的是带盖的塑料瓶；

B.同学用了没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；

C.同学则设计了如右图所示的装置。

结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？

你还能继续改进这种装置吗？