1.1传统发酵技术的应用课件-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3 (1).pptxVIP

导：发酵为我们的生活增添色彩，你知道哪些产品是发酵产生的吗？你想自己动手制作毛豆腐、泡菜、葡萄酒吗？发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来通过自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理。1857年，法国微生物学家巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来。1897年，科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。之后微生物分离和纯化技术得到应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统固体发酵向半固体和液体发酵演变。作坊式手工生产向近代工业化生产方向发展。20世纪40年代，利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究主攻方向。在厌氧发酵技术基础上建立深层通气液体发酵技术，青霉素生产产业化。随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现和生产，抗生素发酵工业兴起。1957年，用微生物生产谷氨酸获得成功。通过研究微生物代谢途径，继续改进发酵技术，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。之后，酶制剂、多糖、维生素发酵工业相继兴起。20世纪70年代以后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。运用基因工程将动植物基因转移到微生物中，获得具有特殊生产能力的微生物，大量生产人类所需产品，如人胰岛素、干扰素等。20世纪80年代，开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。目前人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。197019801960185019001940约9000年前科技探索之路

第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用本节聚焦1、什么是传统发酵技术？2、制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？3、怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？

1一、发酵与传统发酵技术发酵（1）发酵:（2）原理：是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过___________转化为人类所需要的产物的过程微生物适宜微生物的代谢_____________________________________________，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物（3）类型：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力好氧发酵厌氧发酵醋酸发酵酒精发酵、乳酸发酵氧气需求

回顾旧知必修一《分子与细胞》P94当中对发酵的解释。指的是狭义的“发酵”对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。例如：在本课开始了解的葡萄酒（无氧）及葡萄醋（有氧）。

传统发酵技术（1）概念：直接利用原材料中，或利用发酵保留下来的、等进行发酵，制作食品的技术。天然存在的微生物前一次面团卤汁发酵物中微生物（2）方式:固体发酵（粮食白酒、泡菜、腐乳等）半固体发酵（豆豉、酱、酱油等）

（3）实例:①原料：豆腐。②参与发酵的微生物：______、______和______等，其中起主要作用的是________。③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成__________________。酵母曲霉毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油

④制作流程让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制卤汤包括酒和香辛料酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌加卤汤瓶密封腌制方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点正在进行发酵的豆腐胚目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

基础检测使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。

注意说明传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。在选择优良菌种时，应注意所选菌种应具备以下特点：①不生产毒素；②生长繁殖快、且抗杂菌力强;③生长的温度范围大，不受季节的限制；④有蛋白酶、脂肪酶和肽酶等酶系；⑤产品气味正常良好。

1.制作泡菜的原理（1)利用植物体表面天然的乳酸菌；(2)发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比