1.1传统发酵技术的应用课件-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3 (3).pptxVIP

发酵

你知道的发酵食品有哪些?;

指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人

类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯

等方面。(教材章前语);

约9000年前1850年1897年20世纪40年代

法国巴斯德证抗生素

明酒精发酵是发酵工

由活的酵母菌业兴起

引起的，从而

将酵母菌与建

发酵联系起来;

科学家用微生

物生产谷氨酸，

开始人工诱变

特定微生物。

酶、多糖、维

生素工业兴起

1957年20世纪70年代

发酵工程进入定向育种的新阶段

重组胰岛素生产;

1.什么是传统发酵技术?

2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么?

3.怎样制作泡菜?怎样制作果酒和果醋?;

讨论2:每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不一样，而且不一定成功，这是为什么?;

传统发酵技术

霉豆腐醋酱油豆豉泡菜;

传统发酵技术

发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过

微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程

原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力,因

此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物;

泡菜的制作

请同学们自主阅读教材P?~7,小组合作思考讨论完成问题。

1.在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是什么?冷却的目的是什么?

2.为什么泡菜坛只能装八成满?

3.用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件?

4.发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因?

5.泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化。;

a.菌种分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内

b.代谢类型：异养厌氧型

c.菌种种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌;

配制

盐水

蔬菜处理装坛

加盐水;

发酵时期;

(二)制作果酒

1.菌种：植物体表面天然的酵母菌(真核)

①代谢类型：兼性厌氧型真菌

②作用：在无氧情况下进行酒精发酵

酵母菌③分布：含糖量较高的蔬菜、??果表面

④适宜温度和时间：约为28℃,10-12d

⑤应用：酿酒、制作馒头和面包

2.原理：C?H??O酶2C?H?OH(酒精)+2CO?+能量;

3.温度控制：一般酒精发酵18～30℃,酿酒酵母菌繁殖最适为28℃左右。

4.气体控制：前期需氧，后期无氧。;

(三)制作果醋

1.菌种：空气中的醋酸菌(原核)

①代谢类型：异养好氧细菌

②作用：在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；

醋酸菌当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

③适宜温度和时间：30~35℃,7-8d

④应用：各种风味的醋

2.原理：C?H??O?+20?→2CH?COOH(乙酸+2H?O+2CO?+能显

酶

C?H?OH+O?—→CH?COOH(乙酸)f能螳;

②防止发酵过程中产生的

将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，CO?造成发酵液溢出。

每隔12h左右将瓶盖拧松一点(注意：不是打开瓶盖),此后再拧紧瓶盖。

排出气体防止杂菌污染

发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。

当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃,时间为7-8d。

空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖;

怎样判断果酒、果醋的制作是否成功呢?

果酒：a.闻

b.品尝

c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测(橙色→灰绿色)

果醋：a.闻

b.品尝

c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值

d.观察醋酸菌膜是否形成;

结构;

菌种名称;

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