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食品仓储冷冻运输等卫生管理制度.docx

食品仓储冷冻运输等卫生管理制度

一、目的与适用范围

本制度以“零交叉、零盲区、零隐患”为总目标，覆盖公司自有的常温仓、冷藏仓、冷冻仓、冷链车辆、外包三方冷库及临时中转点，适用于所有与食品接触的人员、设备、包材、信息系统和相关服务方。凡进入本链条的食品，无论原料、半成品或成品，均须执行本制度，且优先适用最严条款。

二、组织与职责

1.食品安全委员会：由总经理直管，每月召开一次“冷链卫生安全例会”，对温度异常、微生物超标、客户投诉等TOP3问题逐项复盘，48小时内输出CAPA报告。

2.冷链质量部：设“冷库监督岗”与“车辆监督岗”，实行“双岗双锁”制度，任何温度偏差2℃的批次，未经质量部放行禁止流入下一环节。

3.仓储部：设“库长制”，每座冷库设1名库长，对本库温度、霜层厚度、门帘密封性、人员卫生负全责；库长每日三次手持红外热像仪扫描库门缝隙，发现漏冷1℃立即停用该门，并启动“封门预案”。

4.运输部：设“车长制”，每辆冷藏车配1名车长，出车前、交班前、收车后三次校验温控仪与备用温控仪差值≤0.5℃，否则视为设备失效，强制进入维修区。

5.外包方：所有第三方冷库与车队须通过“冷链卫生准入审计”，审计表共182项，任意关键项（如双温控探头、自动记录、断电短信报警）不合格即淘汰；合作期间每季度飞行检查一次，得分85分立即暂停订单。

三、人员卫生管理

1.健康档案：冷链一线员工每年进行两次肠道致病菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒筛查，结果纳入HR系统，不合格者调离岗位；新入职员工须持48小时内健康证明，未出结果前禁止进入库区。

2.五件套穿戴：发网、口罩、防滑耐低温靴、无缝手套、反光背心；进入-18℃冷冻区须额外佩戴防雾护目镜与羊皮防寒手套，每2小时回缓冲间复温10分钟，防止低温作业病。

3.六步洗手：湿—皂—搓（20s）—冲—干—喷（75%酒精），在冷库内设置“恒温洗手站”，水温恒定在38±2℃，防止员工因水冷而缩短洗手时间。

4.行为红线：库内禁止抓头发、挖鼻孔、使用手机；携带玻璃物品进入须登记编号，破碎后30分钟内完成“玻璃异物应急处理五步曲”：封锁—隔离—寻片—磁吸—复验。

5.培训考核：每月开展“冷链卫生沙盘推演”，模拟“车辆半路抛锚6小时”“冷库突然断电”等极端场景，员工需在15分钟内口述应急流程并现场示范，不合格者当晚补训直至通过。

四、仓储设施卫生标准

1.库体结构：顶棚夹芯板≥150mm，导热系数≤0.022W/(m·K)，地面采用“聚氨酯+抗裂纤维”一次成型，承重≥3t/㎡，坡度1.5‰向排水沟倾斜，确保化霜水3分钟内排净。

2.温控系统：双探头布点规则——每30㎡设1个主探头、1个校准探头，高度分别位于货垛顶部与回风口；任何两点温差1℃触发三级报警：现场警灯→短信→云平台电话。

3.风幕与门帘：-18℃冷库设“双风幕+双层门斗”，风幕出口风速≥8m/s，角度30°外倾；门帘采用耐低温PVC条，每年11月更换一次，出现裂纹5mm立即更换。

4.照明：LED三防灯（IP65、-30℃），照度≥110lx，色温6000K，便于发现霉斑与包装破损；灯具下方须加“防爆膜”，破碎时膜内兜住碎片。

5.除霜管理：采用“热氟+水冲”双模式，除霜周期由AI算法根据开门频次、湿度、霜层厚度动态调整，霜层6mm强制除霜；除霜水经“三级沉淀+紫外”后排放，COD≤80mg/L。

五、运输设备卫生标准

1.车厢材质：内壁食品级304不锈钢，Ra≤0.8μm，接缝满焊并打磨抛光；地板采用“T型铝导轨+排水槽”设计，便于清洗水自动汇集到尾部的污水箱，污水箱容量≥80L，卸货后30分钟内排空。

2.制冷机组：独立双压缩机，一用一备，切换时间≤30s；机组设“黑匣子”记录器，每30秒记录回风温度、出风温度、压缩机电流、门开关信号，数据保存≥3年。

3.预冷制度：装货前车厢须预冷至设定温度-20℃以下，预冷记录与装货时间间隔≤15分钟，超时须重新预冷；夏季（6-9月）再增加一次“二次预冷”抽查，每车必检。

4.门封管理：采用“双唇EPDM密封条”，每年3月、9月更换；门封检漏采用“烟雾法”，关闭车门后5分钟内烟雾不外溢判定合格。

5.清洗消毒：每趟回程后立即执行“七步洗厢”：铲→扫→冲→喷（600ppm次氯酸）→刷→再冲→风干；每周一次“深度酸洗”用2%硝酸去除生物膜，洗后取水样检测ATP30RLU。

六、收货与验收

1.预约制：供应商提前24小时在“冷链e收”系统预约，填写温度轨迹、铅封号、预计到达时间；未预约车辆禁止靠台。

2.快速检测：车辆到厂后5分钟内，质检员用红外热像仪扫描车厢前中后三点，温差2℃拒收；抽取最热点与最冷点的样品，用刺入式探针检测中心温度，冷冻品中心温度-15℃直接退货。