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养老机构食品安全应急预案

为有效应对养老机构内可能发生的食品安全事件，最大程度保障入住老年人身体健康和生命安全，维护机构正常运营秩序，结合养老机构实际服务场景与老年人特殊体质需求，制定本食品安全应急预案。本预案以“预防为主、快速响应、分级处置、责任到人”为原则，明确从风险预警到后期整改的全流程处置规范，确保各环节衔接有序、措施精准。

一、应急组织架构与职责分工

成立食品安全应急指挥小组（以下简称“指挥组”），由养老机构主要负责人任组长，分管后勤的副院长任副组长，成员包括膳食科负责人、护理部主任、医务室医生、行政办公室主任及2名一线护理员代表。指挥组全面统筹应急处置工作，下设信息联络组、现场处置组、医疗保障组、家属沟通组4个专项工作组，各组成员固定且定期开展联合培训，确保职责清晰、协作顺畅。

1.指挥组职责

-启动与终止应急预案，根据事件等级决定是否上报属地市场监管部门、卫生健康部门；

-协调外部资源（如医疗机构、疾控中心、市场监管部门）参与处置；

-监督各工作组执行情况，对重大决策（如暂停供餐、封存食材）进行最终确认；

-事件结束后组织复盘，修订完善预案。

2.信息联络组职责

-24小时值班，接收并记录食品安全事件信息（包括时间、地点、涉及老人姓名、症状、可疑餐品等）；

-按规定时限（事件发生后15分钟内）向指挥组汇报，同步对接外部监管部门；

-全程记录处置过程，形成书面报告（含时间节点、措施执行情况、人员分工）。

3.现场处置组职责

-立即停止可疑餐品供应，封存剩余食材、加工工具及餐具（使用专用封条，标注“食品安全事件封存”“封存时间”“封存人”）；

-对操作间、储存室等关键区域实施管控，禁止无关人员进入；

-收集当日所有餐品留样（若未提前留样，需对剩余餐品按规范补留），标注具体信息（名称、制作时间、留样人）后冷藏保存48小时；

-配合监管部门开展现场勘查、采样检测。

4.医疗保障组职责

-对出现症状的老年人进行初步评估（重点观察呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状），记录生命体征（体温、血压、心率）；

-对轻度症状者（如仅1-2次腹泻无其他不适），指导饮用淡盐水并密切观察；对中度症状者（如3次以上腹泻、呕吐伴乏力），立即安排机构内备用药品（需符合老年人用药规范）并持续监测；对重度症状者（如意识模糊、呼吸困难、便血），5分钟内联系最近的定点合作医院，安排专用车辆或120急救车送医，由1名护理员全程陪同；

-整理患者饮食史（近48小时进食种类、数量、进食时间），随患者转院移交医疗机构。

5.家属沟通组职责

-事件发生后1小时内，向涉及老年人的家属逐一电话通知（若家属较多，可通过微信群或现场会议集中说明），告知事件基本情况（已采取的措施、老人当前状态、后续安排）；

-每日固定时间（如17:00）向家属更新进展，避免信息不对称引发恐慌；

-沟通时使用清晰、易懂的语言，避免使用“可能”“大概”等模糊表述，重点说明“已做什么”“正在做什么”“下一步计划”。

二、风险预警与前期预防

1.风险点识别

养老机构食品安全风险主要集中于“采、储、制、供”四环节：

-采购环节：供应商资质不全（如未提供食品经营许可证、检疫合格证明）、采购临期或变质食材（如蔬菜腐坏、肉类有异味）、未按老年人特殊需求采购（如需软食老人的食材未单独采购）；

-储存环节：生熟混放（如生肉与即食凉菜同柜）、冷藏温度不达标（冷藏室温度＞4℃，冷冻室温度＞-18℃）、食材超期存放（如调料开封后超过标注使用期限）；

-加工环节：未彻底加热（如禽肉中心温度＜70℃）、交叉污染（切生食与熟食的刀具未分开）、添加剂超量（如甜味剂使用超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）；

-供餐环节：餐品出锅后放置超过2小时（室温下）、分餐人员未戴口罩手套、餐具清洗消毒不彻底（如大肠菌群超标）。

2.日常预防措施

-供应商管理：建立“白名单”制度，每季度对供应商资质、食材质量、配送时效进行评估，淘汰不合格供应商；采购时实行双人验收（膳食科人员+行政监督人员），重点核对食材新鲜度、包装标识、检疫证明；

-储存规范：设置专用冷藏冷冻柜（生熟分区、标识明确），每日上午9:00、下午15:00记录温度并签字确认；食材按“先进先出”原则使用，建立库存台账（记录名称、数量、进货日期、保质期）；

-加工管控：加工人员每日晨检（检查手部有无伤口、是否发烧咳嗽），操作前严格执行“七步洗手法”；烹饪时使用中心温度计监测温度（禽肉≥75℃、海鲜≥85℃），加工好的餐品2小时内供应完毕；

-留样管理：每餐每种主副食各留2