餐厅餐饮加工制作实操流程.doc

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餐厅餐饮加工制作实操流程

第一节粗加工操作流程

蔬菜类

1）将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除干净。

2）叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质。

3）择好的蔬菜放入毛菜筐。

4）加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。

5）再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》，要如实记录。

6）蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。

禽肉类

1）将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等