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食品工艺学期末生产实操考试试题及答案

一、实操题（共60分）

题目1：甜面包制作（20分）

操作要求：使用高筋面粉（500g）、酵母（5g）、白砂糖（75g）、食盐（5g）、全脂奶粉（25g）、鸡蛋（50g）、水（275g）、黄油（50g）为原料，完成甜面包的制作，要求成品表面金黄、组织细腻、无大空洞、口感松软。

操作步骤与评分标准：

1.原料预处理（3分）：

-酵母用35℃温水（50g）活化5分钟，观察是否出现泡沫（1分）；

-鸡蛋打散、黄油软化至室温（1分）；

-所有干性原料（面粉、糖、盐、奶粉）过筛混合（1分）。

2.面团搅拌（5分）：

-干性原料与鸡蛋、酵母水、剩余水混合，低速搅拌至无干粉（1分）；

-中速搅拌至面团形成光滑表面（扩展阶段），加入软化黄油（1分）；

-继续搅拌至面团能拉出透光薄膜（完全阶段），手摸不粘手（2分）；

-搅拌过度（面团发黏断裂）或不足（无法成膜）扣2分。

3.基础发酵（4分）：

-面团放入涂油容器，28℃、湿度75%环境下发酵至2倍大（2分）；

-指压面团凹陷缓慢回弹为发酵完成（2分）；发酵不足或过度（塌陷）各扣1分。

4.分割与中间醒发（3分）：

-面团分割为60g/个，滚圆松弛15分钟