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食品工艺研发工程师岗位考试试卷及答案

食品工艺研发工程师岗位考试试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于食品原料预处理中“漂烫”工艺的描述，错误的是（）

A.破坏酶活性，防止褐变

B.软化组织，改善口感

C.减少微生物数量

D.增加原料中维生素C的保留率

2.植物基肉制品研发中，为提升产品“肉感”，最关键的工艺参数是（）

A.大豆分离蛋白与谷朊粉的比例

B.双螺杆挤压机的模头温度

C.斩拌过程中的真空度

D.冷冻储存的降温速率

3.某浓缩果汁生产中，需将可溶性固形物含量从12°Bx浓缩至45°Bx（假设无溶质损失），若原料液质量为1000kg，最终浓缩液质量约为（）

A.266.7kg

B.320kg

C.450kg

D.500kg

4.以下杀菌方式中，最适用于热敏性液体食品（如果汁）的是（）

A.超高温瞬时杀菌（UHT）

B.高压蒸汽灭菌（121℃，15min）

C.微波杀菌

D.巴氏杀菌（85℃，15s）

5.评价食品质构的TPA测试中，“回复性”指标反映的是（）

A.样品在第一次压缩后恢复的高度

B.样品被压破时的最大力

C.两次压缩过程中能量的比值

D.样品在持续压力下的变形能力

6.某乳制品