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食品化学水分试题及答案

食品化学水分试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于食品中结合水的描述，错误的是（）

A.与非水成分通过氢键、离子键等作用力结合

B.无法作为溶剂参与化学反应

C.冰点显著低于0℃

D.能被微生物利用

2.水分活度（Aw）的定义是（）

A.食品中水分质量与总质量的比值

B.食品的平衡蒸汽压与纯水在相同温度下的饱和蒸汽压的比值

C.食品中自由水与结合水的质量比

D.食品在25℃下的水分含量

3.等温吸湿曲线（MSI）的Ⅰ区（低水分含量区）对应的水分主要是（）

A.单分子层水

B.多分子层水

C.毛细管水

D.自由流动水

4.大多数腐败细菌生长繁殖的最低水分活度（Aw）约为（）

A.0.90

B.0.85

C.0.70

D.0.60

5.以下哪种物质的添加会降低食品的水分活度？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.蛋白质

6.食品干燥过程中出现的“滞后现象”指的是（）

A.干燥速率随时间延长而降低

B.吸湿曲线与解吸曲线不重合，解吸过程的水分含量高于吸湿过程

C.干燥后食品复水性下降

D.水分活度随温度升高而增加

7.自由水的主要特性是（）