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食品技术原理试卷及答案

食品技术原理试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种杀菌方法属于非热杀菌技术？

A.巴氏杀菌

B.超高压杀菌

C.微波杀菌

D.紫外线杀菌

2.食品干燥过程中，当物料表面水分蒸发速率等于内部水分向表面迁移速率时，处于哪个阶段？

A.升速干燥阶段

B.恒速干燥阶段

C.降速干燥阶段

D.平衡干燥阶段

3.抑制食品中酶促褐变的关键是破坏或抑制哪种酶的活性？

A.脂肪氧化酶

B.多酚氧化酶

C.果胶酶

D.淀粉酶

4.水分活度（Aw）为0.85的食品，最易繁殖的微生物是？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.嗜盐菌

5.以下哪种物质是美拉德反应的主要底物？

A.还原糖与氨基酸

B.非还原糖与氨基酸

C.脂肪与蛋白质

D.淀粉与有机酸

6.冻结食品在解冻时，若采用快速解冻，最可能导致的问题是？

A.汁液流失增加

B.微生物繁殖加速

C.酶活性恢复缓慢

D.质构变硬

7.酸奶发酵过程中，起主要作用的微生物是？

A.枯草芽孢杆菌

B.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

8.超临界CO?萃取技术主要利用了CO?