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食品加工工艺流程实操考核试卷及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.食品原料预处理中，果蔬类原料的护色处理常用的还原剂是______，肉类原料的嫩化处理可通过添加______（酶制剂）实现。

2.乳制品加工中，标准化的核心是调整______和______的比例，使其符合产品标准要求。

3.面包加工中，面团搅拌的终点判断标准为：用手拉伸面团可形成______的薄膜，且薄膜边缘______（填“光滑”或“锯齿状”）。

4.罐头食品的杀菌公式通常表示为______（格式示例），其中“t1”代表______时间。

5.冷冻食品加工中，快速冻结的临界温度带是______℃至______℃，此阶段需在______小时内通过以减少冰晶对细胞结构的破坏。

6.肉制品腌制时，亚硝酸盐的最大使用量为______g/kg（以亚硝酸钠计），其主要作用是______和______。

7.饮料加工中，均质的目的是______和______，常用的均质压力范围为______MPa。

8.大豆蛋白加工中，去腥的关键步骤是______，其原理是通过______破坏豆腥味物质的结构。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下不属于食品加工关键控制点（CCP）的是（）。

A.巴氏杀菌乳的杀菌温度控制

B.面包面团的醒发时间

C.