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食品加工工艺学复习题及答案

1.食品加工的主要目的包括哪些方面？请结合具体产品说明。

食品加工的核心目的是通过技术手段延长食品保质期、提升食用安全性、改善感官品质并提高产品附加值。例如：①保藏目的：新鲜草莓在常温下2-3天即腐败，通过加工成果酱（高糖渍+巴氏杀菌），可将保质期延长至6-12个月；②安全控制：生牛乳可能携带致病菌（如沙门氏菌），经巴氏杀菌（72℃/15秒）后，微生物数量显著降低，确保饮用安全；③品质优化：小麦直接食用口感粗糙，经制粉后加工成面包（发酵+烘烤），形成疏松多孔结构，风味和适口性大幅提升；④增值利用：柑橘加工中，果皮可提取果胶（食品增稠剂），榨汁后的果渣可制作饲料，实现全果利用，提高经济价值。

2.比较热力杀菌中湿热杀菌与干热杀菌的原理、适用范围及优缺点。

湿热杀菌利用高温水蒸气或热水传递热量，通过蛋白质变性、核酸破坏实现杀菌；干热杀菌则通过空气传热，依赖氧化作用使微生物脱水死亡。适用范围：湿热杀菌多用于罐头（如午餐肉罐头，121℃/20分钟）、液体食品（如牛奶巴氏杀菌）；干热杀菌适用于玻璃器皿、金属工具等耐干热物品（如烘箱160℃/2小时）。优缺点：湿热杀菌优势在于热传导效率高（水蒸气潜热大）、杀菌时间短、对食品营养破坏较小（如维生素C保留率比干热高15-20%）；缺点是设备需密封（防止蒸汽泄漏），对怕湿物品不适用。干热杀菌优点是设备简单（如普