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- 2026-04-15 发布于江西
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食品安全检测技术手册
食品安全检测技术手册
第1章食品安全基础理论与法规标准
1.1食品基本理化性质与感官评价
食品的物理性质是评价其外观、质地和形态的基础，其中水分活度（Aw）是决定微生物生长和化学反应速率的关键指标，通常以相对湿度（RH）的百分比表示，例如面包的Aw值约为0.85，而脱水蔬菜的Aw值可降至0.20以下，直接影响保水能力。食品的化学性质包括pH值、酸度、总酸度、可溶性固形物含量以及过氧化值（POV），例如新鲜牛奶的pH值通常在4.6至4.8之间，而腌制食品由于高盐环境，pH值会降至4.0以下，从而抑制腐败菌生长。
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