6.1认 识 菜 单（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（北京邮电大学出版社）.pptxVIP

菜单设计模块六

学习目标▉了解菜单的作用和种类。▉了解菜单的内容和菜品顺序的安排。▉理解菜单设计的依据。▉掌握菜单的设计和制作方法。

第一节认识菜单

一、菜单的作用（一）菜单在餐饮经营方面的作用菜单是沟通消费者与餐饮经营者的桥梁01菜单是餐饮销售的控制工具02菜单是餐饮促销的重要载体03菜单决定餐饮经营的档次和风格04菜单是餐饮生产和接待服务的依据05

一、菜单的作用（二）菜单在餐饮管理方面的作用1234菜单决定了食品原料的采购和储藏5菜单影响了餐饮设备的选择和购置菜单决定厨师和服务人员的素质要求菜单影响着餐饮成本菜单决定着厨房布局

二、菜单的种类（一）按菜单使用方式划分1.固定型菜单2.即时性菜单3.循环式菜单固定型菜单是指每天提供相同菜目的菜单，是一种菜品原料、生产工艺和成菜标准不做经常性调整的菜单。即时性菜单是指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。循环式菜单是指按一定周期循环使用的菜单。

二、菜单的种类（二）按餐饮供应方式划分1.零点菜单零点菜单又称点菜菜单，它是餐厅里使用最广的基本菜单，其特点是菜品分门别类、品类齐全、价格明晰、特色鲜明。零点菜单既要求分类列出菜名，又要求标明每道菜品的价格。

二、菜单的种类（二）按餐饮供应方式划分2.套餐菜单套餐又称套菜，主要是指由餐厅提供、已固定配套的菜点。其菜品主要由冷菜、热菜、汤菜、主食等配套而成，注重冷热干稀、外