第七章 菜单管理《餐饮服务与管理》教学同步课件（中国人民大学出版社）.pptxVIP

一、菜单的含义

菜单是餐饮企业向客人提供的

餐饮产品的品种和价格的一览表。;

第一节菜单设计与制作

二、菜单的作用

1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁

2、菜单决定了餐饮设备的选购

3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式

4、菜单决定了餐厅的主题与风格

5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量

6、菜单是餐饮企业成本控制的依据

7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一;

第一节菜单设计与制作

三、菜单(餐饮产品)设计的依据;

2、餐饮产品的花色品种

(1)避免单一化

无所选择;

如何增加花色品种：

(1)新原料或原料的不同搭配

(2)烹饪新方法或不同的烹饪(3)装饰和装盘的变化……;

(1)高销量高利润

(2)高销量低利润(3)低销量高利润(4)低销量低利润;

菜单设计的依据

4、餐饮原料的供应情况;

菜单设计的依据

5、餐饮产品的营养构成;

6、餐饮生产条件

(1)餐厨设备的限制;

2、明档模式

优点：直观，便于推销

缺点：浪费——营业场所/原料/时;

第一节菜单设计与制作

五、菜单的种类

(一)点菜菜单

1.早餐菜单

2、午、晚餐菜单

3、周末早午餐菜单

4、客房送餐菜单;

五、菜单的种类

(二)套餐菜单

(三)团队用餐菜单

(四)宴会菜单

(五)自助餐菜单

(六)循环菜单

(七)酒单;

六、菜单的设计程序

(一)准备所需材料