25.项目七 炼乳加工 （任务二 淡炼乳加工）.pptVIP

（二）加工工艺要点2.预热杀菌在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度。如乳的预热温度低于95℃，尤其是80-90℃，则乳的热稳定性降低（二）加工工艺要点3.浓缩4.均质5.冷却均质后的浓缩乳应尽快冷却至8℃下。如次日装罐，以4℃为标准●罐装后还要二次杀菌；●而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定性，常在此工序添加稳定剂；（二）加工工艺要点6.再标准化概念：浓缩后的标准化称作再标准化目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要求，因此也称浓度标准化。7．小样试验（1）试验目的（2）样品的准备（3）灭菌试验（4）开罐检查一般淡炼乳生产中浓度难于正确掌握，往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸馏水进行调整，一般称为加水8.装罐灭菌（1）灭菌的目的（2）灭菌的方法①保持式灭菌法②连续式灭菌法③UHT处理④使用乳酸链球菌素改进灭菌法（二）加工工艺要点一般添加磷酸氢二钠和磷酸三钠，添加量是由二次杀菌温度所决定，常根据小样试验决定。添加磷酸盐的目的主要是使浓缩乳的盐类达到平衡。9.振荡（1）试验