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食品化学化学习题库+参考答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（）。

A、锌离子

B、铜离子

C、铁离子

D、镁离子

正确答案：D

2.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、增大

B、减小

C、不变

正确答案：A

3.如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。

A、紫色

B、无色

C、红色

正确答案：B

4.糖苷的溶解性能与（）有很大关系。

A、单糖

B、多糖

C、配体

D、苷键

正确答案：C

5.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A、多羟基醛或酮

B、多羟基酸

C、多羟基醚

D、多羧基醛或酮

正确答案：A

6.温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。

A、30

B、25

C、20

D、35

正确答案：A

7.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。

A、ValD.Leu

B、Lys

C、Phe

正确答案：B

8.下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。

A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好

B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性

C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标

D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好

正确答案：