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食品化学化学考试模拟题+参考答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.构成直链淀粉的化学键是（）。

A、α-1，4-糖苷键

B、β-1，4-糖苷键

C、β-1，6-糖苷键

D、α-1，6-糖苷键

正确答案：A

2.（）是B族维生素中最不稳定的一种。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素B12

E、叶酸

正确答案：A

3.（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。

A、苹果酸

B、柠檬酸

C、醋酸

D、磷酸

正确答案：B

4.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。

A、绿色、黄色

B、红色、紫色

C、蓝色、紫色

D、蓝色、红色

正确答案：C

5.（）常被有来评价苦味物质苦味强度时作基准物。

A、柚皮苷

B、番木鐅碱

C、咖啡碱

D、奎宁

正确答案：D

6.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。

A、不变

B、减少

C、先增大后减小

D、增大

正确答案：D

7.卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

A、热变性的

B、热可逆的

C、热不可逆的

D、热不变性的

正确答案：B

8.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。

A、皂化值

B、酯值

C、碘值

D、酸价

正确答案：C

9.