食品工艺学复习习题库（含答案）.docxVIP

食品工艺学复习习题库（含答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.温度对微生物生长的影响表现在()

A、不影响细胞膜的流动性;

B、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;

C、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。

D、不影响物质的溶解性;

E、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;

正确答案：C

2.食品顺流干燥的特点是干端处温度()80℃,平衡水分()8%。

A、不宜超过;小于

B、超过;大于

C、不宜超过;大于

D、超过;小于

E、超过;等于

正确答案：B

3.采用碎冰冷却鱼时,合理的用冰量为鱼体重量的()。

A、125%

B、100%

C、75%

D、50%

E、25%

正确答案：C

4.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()

A、乳的比重或密度

B、添加酸性物质

C、乳糖的含量

D、乳脂肪和乳蛋白质含量

E、滴定酸度的高低

正确答案：D

5.下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是()

A、老四川牛肉干

B、哈尔滨红肠

C、双汇火腿肠

D、色拉米肠

E、雨润台湾香肠

正确答案：D

6.同一鱼体血和肉比例最大的部位是()

A、尾部

B、都不是

C、背部

D、腹部

E、头部

正确答案：A

7.对食物进行有效灭酶的方法是()

A、加热

B、添加防腐剂

C、干