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食品发酵与酿造模拟题（含参考答案）

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.谷氨酸合成酶催化作用合成谷氨酸需要哪种氨基酸参与？

A、亮氨酸

B、丙氨酸

C、谷氨酸

D、天冬氨酸

正确答案：C

2.下列选项中不属于糖化醪质量检测指标的是？

A、微生物含量

B、糖含量

C、酸度

D、碘液试验

正确答案：A

答案解析：确定糖化醪质量的方法(1)糖含量用糖度计（Brix）测定糖度，还原糖含量，测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖。(2)碘液试验加入碘液后，没有颜色产生，表示糖化优良，淀粉水解完全。(3)酸度用10毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感染情况。(4)糖化醪中酶的活力糖化结束后，有一部分糊精要在发酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底，那么就有测定糖化醪中酶活力的必要。

3.下列选项中属于化学诱变剂的是？

A、硝酸

B、盐酸

C、硫酸

D、亚硝酸

正确答案：D

4.乳酸发酵培养基中需包含下列哪种物质？

A、硫酸锰

B、硫酸铁

C、碳酸钙

D、碳酸锰

正确答案：C

5.下列说法中正确的是？

A、在分批发酵培养中，菌体在衰减期μ不变

B、在分批发酵培养中，菌体在指数生长时期比生长速率（μ）为最大值

C、在分批发酵培养中，菌体在迟滞期μ为常数

D、在分批发