食品化学模拟题与参考答案.docxVIP

食品化学模拟题与参考答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.下列不属于引起蛋白质变性的化学因素的是()?

A、酸碱度

B、盐离子

C、有机溶剂

D、辐射

正确答案：D

答案解析：引起蛋白质变性的因素化学因素：酸碱盐有机溶剂蛋白质变性剂还原剂等物理因素：加热冷冻剪切高压辐射界面作用等

2.下列方法中无法达到护绿作用的是?

A、适当浓度的锌离子

B、无避光和除氧措施的干制处理与保藏

C、合理的热烫处理

D、短期的弱碱处理

正确答案：B

3.单宁属于()色素?

A、四吡咯类

B、类胡萝卜素类

C、人工合成类

D、多酚类

正确答案：D

4.以下根据蛋白质组成分类的是()?

A、杂蛋白质和球蛋白

B、单纯蛋白质和结合蛋白质

C、结合蛋白质和纤维状蛋白

D、单纯蛋白质和纤维状蛋白

正确答案：B

答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由?-氨基酸组成。自然界的大多数蛋白质都属于此类。②结合蛋白质（conjugatedprotein）又称为杂蛋白质（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同组成。非氨基酸部分统称为辅基（prostheticgroup）或配体（ligand）。

5.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化?()