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食品化学复习题库与参考答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。

A、玻璃态

B、冰晶态

C、结晶体

D、无定形体

正确答案：A

2.关于不同钙吸收率正确的顺序是（）。

A、硫酸钙乳酸钙植酸钙

B、植酸钙硫酸钙乳酸钙

C、乳酸钙硫酸钙植酸钙

D、乳酸钙植酸钙硫酸钙

正确答案：C

3.1μg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。

A、3μg

B、6μg

C、9μg

D、12μg

正确答案：B

4.淀粉酶是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。

A、从底物分子还原性末端将葡萄糖单位水解下来

B、从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键

C、从底物分子非还原性末端将葡萄糖单位水解下来

D、从底物分子非还原性末端将麦芽糖单位水解下来

正确答案：B

5.下列元素中属于微量元素的是（）。

A、磷

B、钙

C、钾

D、锰

正确答案：D

6.关于分子流动性叙述有误的是（）。

A、相态的转变也会影响分子流动性

B、一般来说，温度越低，分子流动性越快

C、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响

D、分子流动性与食品的稳定性密切相关

正确答案：B

7.紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）。

A、绿原酸

B、3，4-二羟基苯乙胺

C、花青素

D、酪氨酸

正确答案：C