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中式糕点起酥技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式起酥糕点的核心原料包括面粉、油脂、______和水。

2.水油皮一般采用“______”手法调制，避免过度揉打。

3.初级起酥通常采用“______次三折”的开酥方法。

4.起酥类糕点烤炉预热温度一般控制在______℃左右。

5.中式起酥常用的油脂有猪油、黄油和______。

6.水油皮静置的目的是让面粉充分吸水和______。

7.起酥原理是利用油脂隔离______，烤时油脂融化形成层状结构。

8.常见中式起酥品种有苏式月饼、______、老婆饼等。

9.水油皮与油酥的比例一般为______（按重量比）。

10.起酥糕点烤后需______后再食用，避免层次塌陷。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列不属于中式起酥类糕点的是（）

A.老婆饼B.葡式蛋挞C.苏式鲜肉月饼D.千层酥

2.水油皮调制时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1

3.开酥时，环境温度应控制在（）以下，避免油脂融化

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

4.起酥的核心是形成（）结构

A.网状B.层状C.颗粒状D.糊状

5.烤苏式月饼时，上下火温差一般为（）

A.0℃B.20℃C.50℃D.80℃

6.下列油脂中，熔点最高的是（）

A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油

7.水油