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中式糕点起酥技师（中级）考试试卷及答案

中式糕点起酥技师（中级）考试试卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式起酥糕点常用的油脂中，______熔点适中、起酥性好，是主流原料之一。

2.水油酥皮的水油面需醒发，目的是使______松弛，便于擀制。

3.老婆饼的酥皮类型属于______酥。

4.起酥工艺“三擀三叠”的核心作用是______。

5.制作起酥糕点的环境温度应控制在______℃左右，避免油脂融化。

6.蛋黄酥内馅常见的核心原料是______（写出一种即可）。

7.干油酥主要由低筋面粉和______组成。

8.水油面与干油酥的重量比例通常为______。

9.起酥糕点烘烤初期温度过高会导致______。

10.梅花酥属于______类酥点。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下油脂起酥性最差的是？

A.片状黄油B.无水奶油C.普通植物油D.猪油

2.水油面醒发的主要目的是？

A.增加甜味B.松弛面筋C.融化油脂D.杀菌

3.蛋黄酥表面刷的蛋液通常是？

A.全蛋液B.蛋黄液C.蛋清液D.蛋液+牛奶

4.属于层酥类的中式糕点是？

A.桃酥B.老婆饼C.绿豆糕D.马蹄糕

5.擀制起酥面团时油脂融化会导致？

A.层次清晰B.酥层粘连C.口感更脆D.体积更大

6.干油酥的调制要求是？

A.揉至光滑B.搓成颗粒C.成团不散D.加水搅拌

7.中式改良版拿破仑酥的酥皮属于？