食品添加剂测试题.docxVIP

食品添加剂测试题

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.苯甲酸最适pH为（），此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）；而当pH5.5以上时，对（）、酵母没有抑制作用。

A、2.5～4.0，霉菌

B、4.0，细菌

C、2.5～4.0，细菌

D、4.0，霉菌

正确答案：A

2.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（）

A、DL-苹果酸

B、富马酸

C、柠檬酸

D、磷酸

正确答案：C

3.山梨酸和尼泊金酯的最适pH值分别是（）

A、4.0—8.0；pH＜4.0

B、pH＜4.0；4.0—8.0

C、4.0—8.0；2.5—4.0

D、2.5—4.0；4.0—8.0

正确答案：B

4.以下哪个属于助色团（）

A、－OH

B、－N=N－

C、－C=C－

D、－C=S－

正确答案：A

5.质料肉色彩的首要成分是（）

A、肌红蛋白

B、氧合肌红蛋白

C、血红蛋白

D、氧化肌红蛋白

正确答案：A

6.酪蛋白酸钠属于（）。

A、两性离子型乳化剂

B、阳离子型乳化剂

C、人工合成乳化剂

D、天然乳化剂

正确答案：D

7.以下哪一项不属于乳化剂的作用（）

A、降低表面张力，最大限度地扩大表面积

B、增加界面强度

C、在分散相表面形成保护膜或双电层

D、使油水两相直接接触

正确答案：D

8.还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。

A、弱化