食品添加剂题库（附答案）.docxVIP

食品添加剂题库（附答案）

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）

A、蔗糖酯

B、乙基麦芽酚

C、茶多酚

D、苯甲酸钠

正确答案：C

2.（）是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。

A、每日允许摄入量

B、半数致死量（LD50）

C、最大无作用剂量（MNL）

正确答案：B

3.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。

A、越小

B、越大

C、不变

D、不相关

正确答案：A

4.无花果在晾晒过程中会发生美拉德反应逐渐褐变，加入二氧化硫可以抑制褐变，请问其机理是（）

A、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应

正确答案：D

5.发色剂不具备的作用为（）

A、增味作用

B、抑菌作用

C、抗氧化作用

D、发色作用

正确答案：C

6.根据以下表格，当HLB值为3-6时，表面活性剂适宜用途为（）

A、消泡剂

B、油包水型乳化剂

C、水包油型乳化剂

D、增溶剂

正确答案：B

7.BHA的化学名称为（）

A、特丁基对苯二酚

B、二丁基羟基对甲苯

C、丁基羟基茴香醚

D、没食子酸丙酯

正确答案：C

8.食品乳化剂中需求量最大品种的