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食堂食材加工食品安全作业指导书

1适用范围

本作业指导书适用于各级各类学校食堂、机关企事业单位食堂、团膳服务食堂等集中用餐单位的食材采购验收、储存、初加工、切配、制作、备餐供餐全流程食品安全标准化作业管控，所有岗位操作人员必须严格按照本指导书要求执行，本指导书符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，可用于食堂内部人员培训、日常操作管控与食品安全核查。

2术语与定义

2.1高危易腐食品：指蛋白质或碳水化合物含量较高、酸碱度接近中性、常温下容易滋生致病性微生物的食品，包括畜禽肉、水产品、蛋、奶、豆制品、鲜蔬菜、鲜水果、熟制半成品、成品等，本指导书中所有操作要求围绕高危易腐食品风险管控制定。

2.2食品中心温度：指块状或批量食品几何中心位置的温度，是判定食品烧熟煮透、冷却合规的核心指标。

2.3专间：指加工处理生食用原料、冷食类、裱花类食品的封闭独立操作间，要求符合物理隔离、温度管控、消毒要求。

3岗位人员基本要求与职责

3.1基本健康要求

所有食堂从业人员必须取得有效健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前1个月重新组织体检，不合格者立即调离岗位。从业人员出现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、腹痛、咳嗽、皮肤化脓性渗出、咽部炎症等症状，必须立即离岗就医，症状消失后凭医疗