烹饪营养与卫生（中职）：烹饪过程的卫生与管理PPT教学课件.pptxVIP

模块八

烹饪过程的卫生与管理;单元一?烹饪过程的卫生要求;一、食材的卫生要求

1.肉类的卫生要求;一、食材的卫生要求

2.蔬菜和水果的卫生要求;一、食材的卫生要求

3.水产品的卫生要求;一、食材的卫生要求

4.干货类食材的卫生要求;一、食材的卫生要求

5.粮食类原料的选购与储存;二、烹饪器具的卫生要求

1.烹饪器具的清洁;二、烹饪器具的卫生要求

2.烹饪器具的消毒;二、烹饪器具的卫生要求

2.烹饪器具的消毒;二、烹饪器具的卫生要求

3.烹饪器具的保存;三、操作专间的卫生要求

1.烹调间卫生要求;（1）分类保存食品，半成品与原料分开存放，生与熟严格分开。

（2）冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，无异味，无臭味。

（3）食品做到先进、先出、先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不得放入冰箱或冷库。;（1）每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理。砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒液拖洗。

（2）蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工，保证做到无泥沙、无杂草。肉类食品加工时注意检查质量，腐败变质的肉类不加工。肉类加工后无血、无毛、无污物，水产加工后无鳞、无鳃、无内脏。加工后，工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

（3）切配后，各种熟食加盖，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，