《西餐基础》课件——原料加工工艺.pptxVIP

西餐基础

BasicofWesternCulinaryArt

1、保持营养

2、保证卫生3、配合烹调4、标准定量5、物尽其用

十二、原料加工工艺

（一）原料加工的意义和要求

十二、原料加工工艺

（二）刀功操作基本技术

1、刀功的作用

（1）便于成熟

（2）便于入味

（3）便于食用

（4）美化形态

（二）刀功操作基本技术

1、刀功的作用

十二、原料加工工艺

（二）刀功操作基本技术

1、刀功的作用

十二、原料加工工艺

十二、原料加工工艺

（二）刀功操作基本技术

2、常用刀法

（1）切

直切法、推切法、拉切法、推拉切法、锯切法、滚切法、铡切法、

转切法。

十二、原料加工工艺

（二）刀功操作基本技术

2、常用刀法

（2）片(sice)

平刀片、反刀片、斜刀片。

十二、原料加工工艺

（二）刀功操作基本技术

2、常用刀法

（3）拍(pat)

直拍、拉拍。

十二、原料加工工艺

（二）刀功操作基本技术

2、常用刀法

（4）剁(chop)

剁断、剁烂、剁形。

十二、原料加工工艺

（二）刀功操作基本技术

3、其他刀法

（1）砍劈(hack)

（2）削旋(peelspiral)

（3）包卷(roll）

一、初识西餐

课后作业

1、将刀功技术的理论要点熟记，为下一步刀功练习打好基础。