《西餐基础》课件——西餐基础操作.pptxVIP

西餐基础

BasicofWesternCulinaryArt

第五章、基础操作—刀具的使用方法

（一）刀具的使用方法

1、刀的解剖（结构）

2、刀和砧板的放置方法

砧板防滑措施：垫上专用砧板垫，或者抹布、打湿的厨房纸，也可以在四个角落垫上垫圈。也有厨房将工作台设置成一定面积的凹面，刚好能够放置砧板。

•刀放在砧板外侧，刀锋朝外置。

*砧板左侧方（常用手的相反一侧）放上一块拧干的抹布，每次切完材料时用来擦试刀和砧板，以防砧板沾上一些材料渣。

3、站立姿势

•人站在砧板正前方，离操作台1~2个拳头的位置。

•保持上身微微前倾的姿势。

•双脚打开与肩同宽，方便的那只脚向后退半步左右。身体略微向右侧打开。

•视线要集中在刀和左手的交界处

4、握刀手法

5、刀的擦拭

6、拿刀方法

7、磨刀方法

（1）磨刀工具

7、磨刀方法

（1）磨刀工具

7、磨刀方法

（2）磨刀方法

7、磨刀方法

（2）磨刀方法

（二）纸的使用方法

1、制作纸盖

•准备一张比锅的直径稍微大点的纸，对折两次(x表示纸的中心)。

•沿对角线对折，再对折一次。再折1~2次也可以。

•折起的纸尖与锅中心对齐，然后从比锅半径稍微长(a的长度)的位置剪下(剪得稍微大一些，可以更好地盖住锅沿)。纸尖处稍微剪掉一块可以让蒸气更快地挥发掉。

•展开后即成圆形纸盖。

2、