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食堂留样管理制度

第一章总则

第一条为规范食堂食品留样管理工作，有效防控食品安全事故，明确食品安全追溯责任，保障用餐人员身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规及规范性文件要求，结合各类食堂（含学校食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位中央厨房等，下同）运营实际，制定本制度。

第二条本制度适用于所有为公众提供集体用餐服务的食堂运营主体，包括自主运营食堂、委托第三方外包运营食堂、临时集体供餐点等。所有涉及食品加工制作、餐食供应的食堂，必须严格执行本制度规定的留样流程、标准及管理要求，不得擅自简化流程、降低标准。

第三条食堂留样工作坚持“谁加工、谁负责，谁供应、谁负责，谁留样、谁负责”的原则，实行留样全过程可追溯管理，确保留样食品的真实性、代表性、完整性，为食品安全事故调查、责任界定、原因排查提供真实有效的实物依据。

第二章留样设施设备管理

第四条食堂必须配备专用食品留样冰箱（柜），严禁与食品原料、半成品、成品、员工私人物品、药品等混放，留样冰箱（柜）需明确标注“食品留样专用”标识，标识应当醒目、清晰，不易脱落。

第五条留样冰箱（柜）的容量应当与食堂供餐规模相匹配，单次供餐100人以下的食堂，留样冰箱容量不得小于100L；