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PRESENTATION·演示文稿烹饪的油温20XX年X月X日

目录01油温的识别020～60℃的应用0360～90℃的应用0490～120℃（温油温）的应用05150～180℃（热油温）的应用06210～240℃（高油温）的应用07240℃以上（超高油温）的注意事项08油温划分的相对性与绝对性

油温的识别油温分段油温通常可分为低油温、温油温、热油温、高油温、超高油温五个油温段，有时油温也按“成”来划分。

0～60℃的应用凉菜与增香从理论上讲60℃以下的油温中，多数烹饪食材都不能成熟，在这个温度范围内的油，可用来制作凉菜，以增加光泽、香味，去除异味，增加柔软性和起嫩滑作用；加入上好浆的食材中可防止下锅粘连；制作发酵面团，如用来制作面包，加入后可改善成品组织和光泽，使成品松软可口，提高营养成分和口感；可用来制作油酥面团等。面点制作在面点成形过程中加入，可降低黏度，防止水分挥发，增加成品的保鲜期等作用。

60～90℃的应用食材成熟在此油温范围内，食材能够成熟，尤其是在90℃左右，动、植物性食材都可以成熟，但食材形体要小，成熟时间较长。滑油限制以上浆滑油来说，此油温可操作性差，食材下锅后，会导致脱浆，造成滑油的失败，所以应用较少。

90～120℃（温油温）的应用滑油操作温油温在实际操作中应用最广泛，一般用于上浆滑油，食材与油量之比为1∶3，动物性食材形小的