酱的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿酱的烹饪技术20XX年X月X日

目录01酱的概念02酱的工艺流程03酱的操作要领04酱的菜例：五香酱牛肉

酱的概念酱的烹饪技术概述酱的定义酱是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹饪方法。成品特点成品具有色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，鲜咸味厚的特点。

酱的工艺流程从选料到成菜的标准步骤工艺流程选料→加工处理→入锅酱制一冷却切配→装盘→成菜。

酱的操作要领关键操作要点与注意事项下料时机①酱制时，汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火。火力与温度控制②小火酱制时防止火力转旺，保持微沸状态，温度为90℃恒温。翻动要求③适时翻动，一般上下翻动两三次，保证原料均匀受热，内外熟透。时间与成熟度检查④酱制时间一般在2～4h，经常用筷子戳动检查成熟度。防止“欠火”熟度不够，或“过火”过于软烂，切时易碎。

酱的菜例：五香酱牛肉主料、调料与制法主料与调料主料：牛腱2500g。调料：盐150g、酱油150g、糖75g、料酒30g、葱段25g、姜块15g、香料适量。制法步骤①①将牛肉洗净，切成大块，放入盆内，用盐腌制一天左右，腌后用清水浸泡去味。然后，投放入沸水锅，煮5～6min，捞出控水。制法步骤②②牛肉块放入锅中，然后放葱段、姜块、料酒、糖、酱油、香料袋和适量清水，用旺火