第5章-微生物在食品工业中的应用复习过程.pptVIP

微生物在食品工业中的应用5.1.3乳菌素在食品工业中的应用乳酸链球菌肽Nisin,又称乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物,食入胃肠道易被蛋白酶所分解,因而是一种安全的天然食品防腐剂。微生物在食品工业中的应用在分子组成中Nisin含有羊硫氨酸、β-甲基羊硫氨酸、脱氢丙氨酸、β-甲基脱氢丙氨酸四种不常见的氨基酸残基。仅对大多数革兰氏阳性菌（G+)具有抑制作用。Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加Nisin防腐食品必须是酸性。微生物在食品工业中的应用5.1.3.1在罐头食品中的应用5.1.3.2在肉制品中的应用5.1.3.3在酒精饮料生产中的应用5.1.3.4在乳品工业的应用微生物在食品工业中的应用5.2微生物与发酵调味品5.2.1微生物与食醋食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。微生物在食品工业中的应用5.2.1.1醋酸细菌（1)形态特征醋酸细菌两端钝园和杆状，单生或呈链排列，无芽孢，属革兰氏阴性菌。周生鞭毛或极生鞭毛。（2)生