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中式热菜制作技艺（浙江菜）：嘉兴风味PPT教学课件.pptx

中式热菜制作技艺（浙江菜）：嘉兴风味PPT教学课件.pptx

    项目十一;;;;;主料;菜品标准;主料;菜品标准;主料;原料加工

    净鲢鱼肉刮茸，水发肉皮切丝，猪肥膘肉、湿白木耳、熟笋肉、火腿滴油、韭黄切末。

    制茸

    鱼茸加盐搅打上劲，加葱姜汁水拌匀，拌入配料末，加入味精，取蛋清加入拌匀，再加入少量色拉油拌匀，放入冰箱冷藏30分钟以上。

    成形蒸制

    将鱼茸挤成直径4厘米的鱼圆，裹上肉皮丝放入蒸笼蒸制，上汽后蒸8分钟即可成熟。

    装盘

    将蒸好的鱼圆装入盘中。锅中加入清汤，勾薄芡，淋入明油，调成芡汁。将芡汁淋浇在鱼圆上，撒上葱丝、熟火腿丝即可。;主料;原料加工

    春笋去壳切片，肉皮切菱形块，鹌鹑蛋煮熟去壳。

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