餐饮食品安全与控制 课件 第八章 餐饮业食品安全管理体系.pptx

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;HACCP;1.组成一个HACCP小组

2.产品描述

3.产品预期用途

4.绘制生产流程图

5.现场验证生产流程图;H

A

C

C

P

七

个

原

理;1、如何进行危害分析

（1）HACCP小组应根据流程图和布置图列出所有的危害，然后评价其显著性和风险以及发生的可能性。评价风险发生的依据是经验、流行病学资料以及技术文件。所有显著的危害都要控制在可以接受的水平，其它的危害通过SSM方案来控制。

（2）危害分析步骤：

评价采购的原料及辅料；

评价加工操作中各个步骤的危害；

（3）危害分析的内容：

从三个方面：生物危害、化学危害及物理危害，找出哪些是显著危害。