2026西式面点师(高级)考试题模拟考试题库及答案.docx

2026西式面点师(高级)考试题模拟考试题库及答案

一、判断题（共20题，每题1分，满分20分。请将判断结果填在括号内，正确填“√”，错误填“×”）

1.高筋小麦粉的湿面筋质量分数需达到30%及以上，是制作起酥面包、布里欧修类高筋面点产品的核心原料。（）

2.制作翻糖膏时，为提升延展性，需将糖粉加热至160℃后再加入吉利丁混合搅拌。（）

3.西式面点产品的成本核算中，原料出成率=（加工后可用原料质量/加工前原料总质量）×100%，是核算单份产品原料成本的核心参数。（）

4.法式马卡龙的裙边形成核心原理是表皮风干后内部面糊受热膨胀从底部溢出凝结，烘烤时需全程关闭面火仅开底火，避免表面上色过