餐饮服务食品安全操作规范.docxVIP

餐饮服务食品安全操作规范

1从业人员管理

1.1健康管理

从事接触直接入口食品工作的从业人员（含新入职人员、临时用工、劳务派遣人员）需取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，跨省域从事接触直接入口食品工作的，有效期内的健康证明全国通用。

患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的6类有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员每日上岗前需完成健康晨检，核查是否存在发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、呕吐等有碍食品安全的症状，发现异常人员需立即调离接触直接入口食品的工作岗位，查明病因并治愈后方可返岗。晨检记录需明确记录晨检时间、人员姓名、异常情况、处置措施等内容，留存期限不少于6个月。

1.2个人卫生

从业人员上岗期间需穿戴清洁的工作衣、工作帽，头发不得外露；专间、备餐间从业人员还需佩戴一次性医用口罩，口罩需覆盖口鼻，出现潮湿、破损时及时更换。

从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、耳环等饰物；操作过程中不得吸烟、进食、随地吐痰，不得将手机、钱包等私人物品带入食品处理区。

手部清洗消毒需严格遵循“七步洗手法”，整个清洗消毒流程时长不少于20秒。手部消毒可采用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂浸泡30秒，或使用符合要求的免洗手消毒剂揉搓至干燥。